sábado, 27 de enero de 2018

Una pareja que lucha contra el paladar tradicional de los uruguayos

publicado en El Observador de Uruguay el 26 de  enero del 2018
Lucía Villar es la responsable de la cocina de Juana y apunta en su cocina al uso de productos frescos y locatarios
Lucía Villar pensaba dedicarse a la arquitectura. Al final, ganó la pulseada su otra profesión soñada, la gastronomía. También quería tener una casa restaurant en algún punto entre José Ignacio y Punta del Este desde que tenía 15 años. Y lo cumplió.

Hace tres temporadas, junto a su novio Matías Pérez inició Juana en el lugar donde vivían. Esa casa se transformó en un restaurant gradualmente, luego de que ambos decidieran abandonar sus trabajos en la gastronomía y empezar un proyecto propio. Y a pesar de que cada uno tiene un área en la que se especializa, es un proyecto de pareja y todas las decisiones, como los platos que se pondrán en la carta, se toman en conjunto, e incluso el resto del equipo de Juana participa en la prueba inicial de las nuevas propuestas gastronómicas.

Mientras que Pérez ejerce como el encargado del salón, Villar es la responsable de la cocina, aunque evita el término chef, en su traducción como jefe de cocina. "Es el rol que cumplo, pero esto es un trabajo en equipo increíble, no me gusta ponerme en ese papel. Es un equipo consolidado que funciona todo el año pero en verano se agregan fichas por una cuestión de dimensiones de trabajo", explicó.

Con un nombre que homenajea al balneario donde se ubica y abierto todo el año, Juana es una fantasía cumplida.


1 Mejor creación de la temporada.

Nosotros tenemos una carta rotativa. Tenemos muchos clientes asiduos, y mantenemos un par de clásicos, pero cambiamos casi todo. Todas las semanas los modificamos. Trabajamos con productos frescos locales, y vamos jugando con eso. Pero no tenemos creaciones para toda la temporada.

2 Producto del verano sin el que no puede vivir.

La pesca. Recurrimos a pescadores locales de la laguna y de la costa.

3 Placer culposo gastronómico.

Los fideos con ketchup, me encantan. No como nunca, pero me gustan mucho.

4 Utensilio que no presta.

No existe, presto todos mis utensilios.

5 Plato incomprendido.

Me pasó con un crudo de remolachas que me parecía increíble. Me encantan los vegetales crudos y el queso, y esto tenía queso de cabra. Cuando lo probaban lo pedían de nuevo, pero costó que lo probaran. El uruguayo es tradicional.

6 El plato se explica. ¿Sí o no?

Si, siempre que se puede se explica lo que se está sirviendo.

7 Mejor elogio.

Me han dicho que somos creativos, que usamos muchos productos frescos y crudos que cuando se animan a probar gustan. Pero lo mejor es cuando me dicen que se nota que estoy enamorada, porque a todo le pongo azúcar.

8 Momento en el que desearía hacer otra cosa.

No, en ningún momento.

9 Refugio de la temporada.

Cuando puedo salgo a correr, me gusta y me hace bien. No siempre puedo, pero si está todo pronto a eso de las 7 me voy media hora, vuelvo 7:30 y sigo.

10 Récord de despacho.

El récord fue esta misma temporada, el 4 de enero. Fueron 148 cubiertos.

11 Mayor lujo en el salón.

Creo que es el servicio que tenemos, el cuidado que tenemos con los clientes.

12 El peor cliente

El que carece de empatía. Es el peor ser humano también. El mejor es el que disfruta, evidentemente. El que disfruta todo.

13 Insultos, ¿sí o no?

No, nunca.

14 Dentro de la heladera de su casa.

Nada, absolutamente nada. Ayer solo tenía un kiwi y decidimos apagarla porque estaba vacía.

15 Y, ¿en la puerta de la heladera?

Tenemos de estas letras que son imanes para formar mensajes. Me las regaló una amiga de la infancia de mi madre. Ponemos algo todo el tiempo

16 Desayuno

Fruta, cereales, algunas tostadas, miel y mate. Lo fundamental es el mate, el resto es accesorio.

17 A qué hora se acuesta.

Tarde, a las 4, más o menos. Los días de trabajo. A veces salgo y me acuesto todavía más tarde, pero no es muy habitual

18 Toma algo después de la comida.

Nada, soy gran consumidora de mate y a veces tomo después de la comida.