CC360/confitería del Molino
Postre Leguizamo
Tal vez, el postre Leguizamo sea el más representativo de El Molino, no solo porque se trata de un postre que generó una increíble cantidad de fanáticos, sino por su historia, absolutamente ligada a nuestra historia.
Y no solo eso: fue el mismísimo Carlos Gardel quién en 1927 le pidió a su amigo Cayetano Brenna, por entonces dueño de la Confitería El Molino, que creara algo bien rico que llevara el nombre del diestro jinete.
Tal vez, el postre Leguizamo sea el más representativo de El Molino, no solo porque se trata de un postre que generó una increíble cantidad de fanáticos, sino por su historia, absolutamente ligada a nuestra historia.
Sabemos de muchas comidas y postres que llevan el nombre de monarcas de todas las latitudes, pero es la única creación que homenajea a un rey… ¡del turf!
El día del pedido de Gardel a Brenna, Irineo Leguisamo había llevado al triunfo en Palermo a Lunático, un caballo propiedad de Gardel.
Hermosa historia que nos dejó en herencia un postre exquisito que hoy es parte de nuestra identidad.
Lista de ingredientes
Para la CREMA PASTELERA, vamos a necesitar:
4 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
500 ml de leche entera
40 g harina
120 g azúcar
Para el PIONONO, vamos a necesitar:
3 huevos grandes (a temperatura ambiente)
2 cucharadas de azúcar granulada (25 g)
1 cucharadita de miel
½ taza de harina (65 g)
¼ de cucharadita de sal
Para el HOJALDRE, vamos a necesitar:
300 g de harina
7 g de sal
170 ml de agua
250 g de manteca (a temperatura ambiente)
Para el ENSAMBLADO, vamos a necesitar:
350 g de castañas en almíbar
4 tazas de dulce de leche
1 plancha de merengue (o 3 tazas de merenguitos)
1 taza de almendras tostadas y peladas
350 g de crema chantilly
½ taza de azúcar impalpable
Paso a paso, vamos resolviendo cada preparación:
CREMA PASTELERA
Calentar la leche con la vainilla y el azúcar. En un bowl mezclar la harina y las yemas, agregar la leche caliente y volver la mezcla a la olla.
Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese. Enfriar, cubriendo con papel film para evitar que se seque.
PIONONO
Enmantecar y cubrir con papel manteca una bandeja para horno de 40x30cm
En el bowl de una batidora, mezclar los huevos, el azúcar y la miel. Usando el accesorio batidor de alambre, mezclar para incorporar los ingredientes lentamente y luego cambiar a velocidad alta, batiendo durante 10 minutos hasta que espese y la mezcla se aclare (estará lista cuando se levante el batidor y la mezcla trace una cinta sobre sí misma antes de volver a incorporarse).
Agregar la harina y la sal a la mezcla, pasándolas tres veces por tamiz. Mezclar suavemente y de manera envolvente después de cada adición. Verter en la bandeja para hornear preparada, extendiendo la mezcla suavemente de manera uniforme.
Cocinar en horno precalentado a 180ºC durante 8-10 minutos o hasta que se dore suavemente y los lados se desprendan de la bandeja para hornear. Retirar del horno y dejar enfriar completamente en la bandeja.
HOJALDRE
Para obtener una masa que rinda para cuatro porciones, mezclar la harina con la sal y con el agua. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Hacer una bola y cubrir con papel film. Refrigerar durante 30 minutos.
Colocar toda la manteca encima de papel enmantecado. Cubrir con otra hoja de papel y con la ayuda de un palo de amasar, presionar y extender hasta conseguir un perfecto cuadrado de manteca, dejando el mismo grosor por todos lados. Refrigerar.
Estirar la masa de harina encima de la mesada enharinada, formando un rectángulo dos veces mayor al tamaño de la manteca.
Colocar el cuadrado de manteca en un costado y cubrir con el otro, pinchar los bordes para cerrar bien. Darle unos pequeños golpes con el palo para pegar bien ambas capas. Refrigerar durante 5 minutos
Sobre la mesada enharinada estirar la masa haciendo un rectángulo. Retirar el exceso de harina que quede sobre la masa. Tomar la parte inferior del rectángulo doblando aproximadamente 1/3 de la masa. Luego, doblar la parte superior de la masa. Todo tiene que estar bien alineado para hacer 3 capas uniformes. Enfriar durante 5 minutos
Golpear con el palo suavemente. Girar la masa 90°. Las tres capas visibles deben estar hacia arriba y hacia uno. Estirarla, y nuevamente plegar. Envolver la masa en papel transparente y refrigerarla durante 30 minutos.
Sacar la masa de la heladera y colocarla con las capas visibles hacia quién está amasando. Sellar los bordes apoyando el palo de amasar.
Estirar la masa formando de nuevo un rectángulo lo más regular posible. Doblar la parte de abajo, esta vez hasta el centro, y lo mismo la parte de arriba. Doblar la masa en dos (como un libro), cubrir y refrigerar nuevamente.
Repetir este paso una vez más ¡y ya estamos, lista para ser usada! Estirar y cortar dos círculos de 28 cm de diámetro, colocarlos en una placa de horno, pincharlos con un tenedor y llevar la placa a horno fuerte por 25/30 minutos o hasta verla bien doradita. Dejar enfriar por completo
Finalmente, el ARMADO
En un molde redondo y desmontable de 28 cm, ensamblar la torta de la siguiente manera:
Colocar un disco de hojaldre como base y con una espátula distribuir de manera pareja dos tazas de dulce de leche.
Lista de ingredientes
Para la CREMA PASTELERA, vamos a necesitar:
4 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
500 ml de leche entera
40 g harina
120 g azúcar
Para el PIONONO, vamos a necesitar:
3 huevos grandes (a temperatura ambiente)
2 cucharadas de azúcar granulada (25 g)
1 cucharadita de miel
½ taza de harina (65 g)
¼ de cucharadita de sal
Para el HOJALDRE, vamos a necesitar:
300 g de harina
7 g de sal
170 ml de agua
250 g de manteca (a temperatura ambiente)
Para el ENSAMBLADO, vamos a necesitar:
350 g de castañas en almíbar
4 tazas de dulce de leche
1 plancha de merengue (o 3 tazas de merenguitos)
1 taza de almendras tostadas y peladas
350 g de crema chantilly
½ taza de azúcar impalpable
Paso a paso, vamos resolviendo cada preparación:
CREMA PASTELERA
Calentar la leche con la vainilla y el azúcar. En un bowl mezclar la harina y las yemas, agregar la leche caliente y volver la mezcla a la olla.
Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese. Enfriar, cubriendo con papel film para evitar que se seque.
PIONONO
Enmantecar y cubrir con papel manteca una bandeja para horno de 40x30cm
En el bowl de una batidora, mezclar los huevos, el azúcar y la miel. Usando el accesorio batidor de alambre, mezclar para incorporar los ingredientes lentamente y luego cambiar a velocidad alta, batiendo durante 10 minutos hasta que espese y la mezcla se aclare (estará lista cuando se levante el batidor y la mezcla trace una cinta sobre sí misma antes de volver a incorporarse).
Agregar la harina y la sal a la mezcla, pasándolas tres veces por tamiz. Mezclar suavemente y de manera envolvente después de cada adición. Verter en la bandeja para hornear preparada, extendiendo la mezcla suavemente de manera uniforme.
Cocinar en horno precalentado a 180ºC durante 8-10 minutos o hasta que se dore suavemente y los lados se desprendan de la bandeja para hornear. Retirar del horno y dejar enfriar completamente en la bandeja.
HOJALDRE
Para obtener una masa que rinda para cuatro porciones, mezclar la harina con la sal y con el agua. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Hacer una bola y cubrir con papel film. Refrigerar durante 30 minutos.
Colocar toda la manteca encima de papel enmantecado. Cubrir con otra hoja de papel y con la ayuda de un palo de amasar, presionar y extender hasta conseguir un perfecto cuadrado de manteca, dejando el mismo grosor por todos lados. Refrigerar.
Estirar la masa de harina encima de la mesada enharinada, formando un rectángulo dos veces mayor al tamaño de la manteca.
Colocar el cuadrado de manteca en un costado y cubrir con el otro, pinchar los bordes para cerrar bien. Darle unos pequeños golpes con el palo para pegar bien ambas capas. Refrigerar durante 5 minutos
Sobre la mesada enharinada estirar la masa haciendo un rectángulo. Retirar el exceso de harina que quede sobre la masa. Tomar la parte inferior del rectángulo doblando aproximadamente 1/3 de la masa. Luego, doblar la parte superior de la masa. Todo tiene que estar bien alineado para hacer 3 capas uniformes. Enfriar durante 5 minutos
Golpear con el palo suavemente. Girar la masa 90°. Las tres capas visibles deben estar hacia arriba y hacia uno. Estirarla, y nuevamente plegar. Envolver la masa en papel transparente y refrigerarla durante 30 minutos.
Sacar la masa de la heladera y colocarla con las capas visibles hacia quién está amasando. Sellar los bordes apoyando el palo de amasar.
Estirar la masa formando de nuevo un rectángulo lo más regular posible. Doblar la parte de abajo, esta vez hasta el centro, y lo mismo la parte de arriba. Doblar la masa en dos (como un libro), cubrir y refrigerar nuevamente.
Repetir este paso una vez más ¡y ya estamos, lista para ser usada! Estirar y cortar dos círculos de 28 cm de diámetro, colocarlos en una placa de horno, pincharlos con un tenedor y llevar la placa a horno fuerte por 25/30 minutos o hasta verla bien doradita. Dejar enfriar por completo
Finalmente, el ARMADO
En un molde redondo y desmontable de 28 cm, ensamblar la torta de la siguiente manera:
Colocar un disco de hojaldre como base y con una espátula distribuir de manera pareja dos tazas de dulce de leche.
Cubrir con un disco de pionono y a éste con dos tazas de crema chantilli, merengues rotos y castañas.
Cubrir con el último disco de pionono, y la crema pastelera y las almendras.
Terminar con un disco de hojaldre bien crocante.
Llevar a la heladera y dejar enfriara un par de horas. Desmoldar, y con la ayuda de una espátula o cuchillo largo cubrir los lados de la torta con dulce de leche y encima almendras picadas.
Llevar a la heladera y dejar enfriara un par de horas. Desmoldar, y con la ayuda de una espátula o cuchillo largo cubrir los lados de la torta con dulce de leche y encima almendras picadas.
Terminar la torta con azúcar impalpable.
El Leguizamo original se termina con fondant, que es una forma de azúcar y glucosa espesa, pero la terminación con azúcar impalpable le otorga un final más ligero e igualmente dulce. Enfriar un par de horas antes de servir.
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